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鲜魔芋干片

发布时间:2016/12/30 13:30:29点击率:0

 魔芋的加工是开发利用魔芋资源的重要一环。

研制魔芋系列产品,对提高魔芋经济效益有着重要的意义。

一、魔芋的初级加工 魔芋的初级加工技术比较简单,一般农户都能做到。现将加工工艺介绍如下:

(1)洗芋粉碎:将鲜芋放在清水中洗去泥土,刮掉表皮,然后用粉碎机或人工切、成颗粒状。

(2)磨浆:将颗粒状的鲜芋加适量的清水和x%的食用碱(即x公斤鲜芋加x公斤食用碱),用磨浆机或石磨磨成浆糊状。

(3)熟制:将成形的芋浆煮熟,有三种煮熟的方法:

①蒸煮法,即用蒸汽将其蒸熟。方法是在蒸笼里垫上一块清洁的棉布,用刀将成形的芋浆切成块状放在蒸笼里蒸熟透为止;

②直接煮熟法:就是直接将魔芋浆放在洗净的铁锅内加热煮熟。采用此法要注意加热时火势不能旺,同时还要边煮边拌搅以防煮焦。其熟透的标准是皮面呈蜂窝状并有弹性,刀切时不粘刀。煮熟后要漂洗除去余碱、盛用器具不能与酸类物接触,以避免甘露聚糖水解无法凝固成形。

二、芋角、芋片的加工和贮藏 1.芋角、芋片的加工:魔芋块茎挖收后,去掉残根和表面粗皮,洗净泥沙,充分干燥,然后切成4厘米见方的芋角。如加工芋片则将块茎洗净晒于后,用刀或切片机自块茎顶端向下横切约0.5厘米厚的片。

2.芋角、芋片的干燥、包装和贮藏:切块后要立即进行干燥,迅速除掉细胞中的游离水分,干燥至耐贮状态。一般可用自然干燥和人工干燥两种方法。

(1)自然干燥法:即在晴天,将芋角平放在清洁的竹席上晾晒、直至以干敲芋角或芋片能发出响声为度。

(2)人工干燥法:就是采用人工热风干燥的办法进行加工。魔芋为山区产物,运输条件差,不宜将大量魔芋集中加工,宜分散采用小型烘房或烘干机干燥芋角、芋片。干燥用的热风应用间接而不宜用直接燃烧加热的热风,供给的空气要适当过滤,避免灰尘吹入粘附在制品上,一般每2.75~3公斤鲜芋可加工成0.5公斤干魔芋角、芋片。 芋角包装的容器要求封盖、防潮,以免发生霉烂。最好先用聚乙烯、聚丙烯等包装材料包装,然后放在纸箱内封盖。纸箱需垫防潮纸或蜡纸,在封口处涂上石蜡等。在加工时可添加一定的营养物质以去除臭味及混杂的色泽。 3.加工优质芋角应注意的几个问题:芋角是魔芋深加工的基料,在加工时必须注意以下几点: (1)掌握好收挖、摊晒的时间,减少鲜芋的含水量,为烘烤创造条件。一般霜降后适时收挖的魔芋成熟度高。摊晒时间不宜过长。表皮过干,不利去皮。

(2)加工过程中要注意防止多酚氧化酶引起的氧化变色。这是影响芋角色白的重要原因,淘洗魔芋要加强魔芋块之间相互摩擦,可穿上长统靴站在箩筐或木桶里多踩,尽可能去掉表皮。杀酶时间需15分钟左右,温度50~70℃之间,不宜过长。

(3)改直接烘烤为间接烘烤。直接燃烧加热烘烤,往往导致含硫量过高,且不易烘烤均匀。一般加工时,应修简易的烘炕或引进烘干设备。烟火通过烟火道,间接烘烤芋角。

(4)切忌用硫磺熏。因用硫磺熏过的芋角,吸潮后生成亚,对人体有毒害。

(5)改革包装技术,注意运输,贮藏过程中的霉变。加2%柠檬酸钠和l%丙二醇,并用紫外线光子于10厘米高处照射10分钟,温度保持25℃,芋角可保存7个月。

三、 魔芋新食品的制作 “新食品”主要是指加工工艺而言。传统的工艺是在锅内煮沸加碱,而新工艺则在成型槽内加凝固剂直接成型,根据消费者的需要添加营养物质,色素和香料。 雪魔芋是把魔芋豆腐进一步加工成的一种菜肴。即将制好的魔芋豆腐切成长方形块埋入雪中,使之迅速冷却、结冻,约经5天以后取出烘干。食用前用热水泡胀后切成片,煮沸,挤去水分,放入烧好的鸭、鸡、肉等食品中再煮沸2~3分钟。如雪魔芋加茶叶,具有茶叶的香味,可促进食欲,兼有魔芋、茶叶的功能。又如快餐魔芋,是将魔芋制成筒状,中间夹米饭、肉、鱼、蔬菜等,可作快餐食品。

四、 魔芋粗粉和精粉的制作 魔芋角或片粉碎即得粗粉、精粉的制作较为复杂,对机械设备要求较高,一般有干式和湿式两种。制造精粉实际上就是去掉粗粉中的淀粉、纤维等物质后得到较为纯净的葡甘露糖颗粒。质量好的精粉颗粒大、光亮、遇碘不发生变色反应。湿式制精粉是一种较新的工艺:即将鲜魔芋切块,在水中粉碎,然后通过自动排出离心过滤机,将非葡甘露糖颗粒去掉,得到粗葡甘露糖颗粒。再经过滤、干燥等工序,即可得到高质量的精粉。

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