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特级鲜魔芋

发布时间:2016/12/30 13:27:57点击率:0

 

 【品 名】新鲜花魔芋

  【别 称】蒟蒻

  【功 效】滋补养身,减肥塑身,降脂降压,去瘀祛湿,防癌抗癌,辟谷食品

  【包 装】散装

  【魔芋的营养价值】

  魔芋属有163种以上,由于种性不同,其种芋的化学成分也不同,主要的不同在于所含碳水化合物中是以葡甘聚糖(魔芋葡甘聚糖是魔芋葡甘露聚糖的简称,英文glucomannan, 或称mannan(原始名称),常缩写为KGM。)为主,还是以淀粉为主,因葡甘聚糖只在魔芋属的一部分种中大量含有,而淀粉在许多作物中都大量存在,因此前者的经济价值远高于后者。魔芋球茎以含淀粉为主称淀粉型魔芋,以含葡甘聚糖为主,称葡甘聚糖型魔芋,葡甘聚糖和淀粉的含量均居中的称中间型魔芋。富源魔芋所含成分以葡甘聚糖为主。近年来,不少学者对魔芋成分及其葡甘聚糖的分离纯化、结构、性质等诸方面进行了大量深入研究。但对其化学成分的研究仅集中于少数几个种,且缺乏系统性。球茎是魔芋的产品器官,鲜魔芋种芋含水分85%—88%,其含量受魔芋种类、品种、年龄、地区、土壤环境、栽培管理、成熟度等因素的影响。干物质中,约含70%的多糖(葡甘聚糖和/或淀粉),2%—5%的粗纤维,5%—14%的粗蛋白、氨基酸,1.5%—5.2%的可溶性糖,2.6%—7.0%的矿物质,还含有少量的生物碱及其他成分。

  一、水分

  鲜魔芋种芋含水分85%-88%,依品种、栽培环境、采收期早晚等不同而不同。日本品种比中国品种含水分稍低;凡栽培地空气湿度和土壤含水量高,所栽的魔芋球茎含水量较高,反之则低;采收过早的比适时采收含水量要高,较晚采收的含水量低。凡含水分高者,干物质含量就相对较低。

  二、干物质

  魔芋干物质中的主要成分有碳水化合物、含氮化合物和无机成分三类

  (一)碳水化合物

  碳水化合物是魔芋球茎中的主要成分,约占干物质的70%—80%以上,其中葡甘聚糖和(或)淀粉又占绝大部分。它们是决定魔芋用途及其价值大小的核心成分。如球茎中葡甘聚糖含量高,则表明它的工业应用潜力大,价值高。如球茎中淀粉含量高,则可作蔬菜或饲料,还能作为提取淀粉的原料。当然,球茎中的其他成分也影响到魔芋的利用价值。

  1、葡甘聚糖

  不同魔芋种的球茎中,葡甘聚糖含量差异很大。有些魔芋种是以葡甘聚糖作为主要贮藏物质,如白魔芋(A.abus)、花魔芋(A.konjac)等,其球茎(干重)中含40%—60%葡甘聚糖;有些种含有少量的葡甘聚糖,如勐海魔芋(A.kachinensis)等;有些则不含葡甘聚糖,如南蛇棒(A.dunn、)等。

  葡甘聚糖含量除与魔芋种有关外,还受魔芋品种、年龄、种植地区、土壤环境、栽培管理水平等因素的影响。富源县光华魔芋开发有限公司检测富绿牌魔芋胶其葡甘聚糖含量高达85%。

  不同地方品种葡甘聚糖含量有一定的差异: 刘佩瑛等研究表明,花魔芋地方品种葡甘聚糖含量范围在52.1%—59.0%之间,其中万源花魔芋、綦江花魔芋的葡甘聚糖含量较其他地方品种高。熊禄芸等测定贵州省20份不同地区的花魔芋材料,低的为38%,高的为61%,平均为47%。

  葡甘聚糖含量与魔芋年龄和球茎重量呈负相关: 魔芋年龄越大,球茎越重,葡甘聚糖含量则越低。相同的魔芋材料种植于不同地区,葡甘聚糖含量也有差异,其原因可能与气候、土壤、环境等多种因素有关。熊禄芸等对贵州不同区魔芋的葡甘聚糖含量作了相关性分析,魔芋中葡甘聚糖含量与种植海拔高度有关,在贵州省海拔800—1700m范围内,海拔每升高10m,葡甘聚糖含量增加1.9%(干重)。植株生长期间,若偏施氮肥,降雨或浇水过多,不利葡甘聚糖的积累;若多施磷钾肥,则有利于葡甘聚糖的积累。据王玉兰等研究,花魔芋球茎中的葡甘聚糖含量到8月底达到最高,以后直至10月底变化均不大,8、9月份仍是球茎膨大的重要时期,故采收期应为植株地上部叶片开始枯黄,即10月上旬以后。随贮藏时间的增加,葡甘聚糖含量下降。氮气贮藏可抑制其含量下降。氮气贮藏4个月,球茎葡甘聚糖含量为50%,而对照(空气)为45%。

  2、可溶性糖

  魔芋球茎中可溶性糖的含量,表现出种间的差异。白魔芋为1.5%(干重),而花魔芋为2.9%。同一个种的不同地方品种也有较大差异,如花魔芋地方品种的可溶性糖含量,低的为2.3%,高的为3.85%。

  村田孝雄(1972)于花魔芋生长期间测定了种球茎、新球茎、叶柄及叶片中的可溶性糖含量,表明均含有蔗糖、果糖、葡萄糖,而甘露糖仅存在于种球茎中。新球茎(生长139天)可溶性糖含量为5.16mg/g(约占干重2.58%),其中蔗糖2.53mg/g(1.27%干重)、果糖1.84mg/g(0.92%干重)、葡萄糖0.75mg/g(0.38%干重)。其可溶性糖的含量与我国花魔芋的含量相近。也表明魔芋球茎在贮藏和种球茎萌发生长过程中,有少量甘露糖存在,可能由于葡甘聚糖在β-甘露聚糖酶作用下水解所致。

  (二)淀粉

  淀粉也是魔芋球茎中的主要贮藏物质。所有的魔芋种均含有多少不等的淀粉,其中疣柄魔芋(A.morphophallus virosus)含量最高,占球茎鲜重的7%—14%(约占干重的35%—70%)。该种在印度等国或地区栽培面积大,其淀粉为纯白色,颗粒及其黏度比木薯淀粉稍小,但黏度则高于其他谷物淀粉,且稳定性好,适用于多种加工食品。以含葡甘聚糖为主的魔芋种,也含有少量的淀粉,如白魔芋含11%左右,花魔芋含12%—20%。

  魔芋球茎中葡甘聚糖和淀粉含量呈负相关。依据两者的含量差异,可将魔芋分为3种类型,即葡甘聚糖型、淀粉型和中间型。

  (三)纤维素与半纤维素

  纤维素与半纤维素是细胞壁的主要成分。花魔芋球茎中含有2%—5%(干重)的纤维素。据杨幼慧研究,球茎年龄越大,其纤维素含量越高。纤维素不仅存在于细胞壁,而且部分纤维素特化为纤维细胞,存在于球茎中。魔芋干片加工成精粉后,纤维素含量大为降低。

  (四)含氮化合物 魔芋中的含氮化合物主要包括蛋白质、氨基酸和生物碱。

  1、蛋白质

  不同魔芋种或不同产地球茎的粗蛋白含量差异较大。据熊禄芸等测定,贵州省不同地区魔芋材料中粗蛋白含量低的为5.25%,高的为14.06%,平均为8.73%。

  2、氨基酸

  魔芋中的氨基酸有两种:水解氨基酸和游离氨基酸。水解氨基酸是反映蛋白质的氨基酸构成及营养价值。花魔芋、白魔芋和东亚魔芋(A.kiusianus,)中检出17-18种水解氨基酸,其含量特点与粗蛋白含量特点一致。其中,花魔芋芋角水解氨基酸总量为3.73-10.56%、精粉为1.60%-5.12%,白魔芋芋角为4.79%,东亚魔芋芋角为4.88%。游离氨基酸在魔芋中比蛋白质含量相对较低。花魔芋、白魔芋、东亚魔芋的游离氨基酸总量为0.28%-0.63%,相当于粗蛋白含量的5%左右。魔芋芋角中游离氨基酸的含量高于精粉,说明游离氨基酸也主要存在于普通薄壁细胞中。

  花魔芋芋角人体必需氨基酸总量为1.40%-2.85%、精粉为0.35%-1.50%,白魔芋芋角为1.43%,东亚魔芋芋角为1.71%。魔芋中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸(加半胱氨酸)、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸(加酪氨酸)、赖氨酸、色氨酸8种必需氨基酸组成比例为4.4:6.7:2.6:4.1:6.2:9.3:3.7:10,与人体必需氨基酸模式4.0:5.0:3.5:4.0:7.0:6.0:5.5:1.0相比,蛋氨酸(加半胱氨酸)与赖氨酸不足,其含量分别为0.74和0.67,为限制性氨基酸。

  (五)矿质营养

  魔芋球茎含有丰富的矿物质,包括20多种无机成分,其中多种元素对人体健康有益,但灰分总量及元素含量差别较大。

  1、灰分

  魔芋灰分含量为2.63%-7.02%。钱沁等测定,湖北宣恩县花魔芋芋角、精粉、飞粉的灰分含量分别为5.60%、4.14%(平均值)、7.02%,由此可知,魔芋灰分含量较马铃薯、山药、甘薯、芋头等薯芋类高0.6倍至数倍;不同魔芋种间灰分含量差异较大,东亚魔芋较高,花魔芋居中,白魔芋最低;精粉中灰分含量低于魔芋角,更低于飞粉,说明葡甘聚糖囊状细胞中灰分含量低于普通薄壁细胞。

  2、常量元素

  人体必需的常量无机元素有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种。魔芋样品在灰化时。花魔芋芋角中钙、磷、镁、钾、钠的含量分别为0.430%-1.880%、0.180%-0.290%、0.082%、1.481%-2.250%、0.125%-0.193%;花魔芋精粉中钙、磷、镁、钾、钠的含量分别为0.045%-1.730%、0.140%-0.407%、0.064%、1.730%-2.200%、0.044%。白魔芋芋角中钙、磷、镁、钾、钠的含量为分别为0.478%、0.188%、0.104%、0.934%、0.047%,白魔芋精粉中钙、磷、镁、钾、钠的含量分别为0.046%、0.114%、0.069%、1.075%、0.027%。东亚魔芋芋角中钙、磷、镁、钾、钠的含量分别为0.455%、0.186%、0.144%、1.665%、0.011%。由此可知,3种魔芋均以钾含量高,魔芋应属于高钾作物;魔芋中钙含量也较高,但因魔芋中含有较多的草酸,形成不溶盐,人体难以吸收,所以其营养意义不大;不同来源的样品元素含量差异较大,可能还受许多其他因素的影响。

  3、微量元素

  1990年,FAO/IAEA/WHO三个国际组织的专家委员会按生物学作用,将20种微量元素分为3类:人体必需微量元素(碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁);人体可能必需的微量元素(锰、硅、硼、矾、镍);具有潜在的毒性,但在低剂量时,可能具有人体必需功能的元素(氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡)。魔芋球茎所含无机元素种类较多,其中东亚魔芋含有所有人体必需或可能必需的微量元素,花魔芋和白魔芋仅缺少矾。在多数样品中未发现超限量的有害元素,但个别样品含有较多的有害元素铅、砷、锡,如东亚魔芋芋角中含有1.42mg/kg铅,超出国家标准规定限量,这可能与土壤中铅元素过高有关。湖北恩施地区一些区域土壤中硒含量高,所种植的魔芋硒含量也高。

  (六)生物碱

  许多文献中都记载魔芋中含有生物碱,但对其进行深入研究的较少,仅有一些零星报道。贾成禹报道,花魔芋球茎中生物碱含量(干重)为1%-2%,白魔芋为0.5%-1.0%,并从白魔芋中初步分离出20多个生物碱组分。

  (七)其他成分

  魔芋存在一些特异现象,如人体皮肤或舌头接触魔芋,很易发生过敏现象,出现荨麻疹、皮肤搔痒、红肿,个别人甚至语言困难。又如,魔芋球茎在干燥过程中易发生褐变,给加工带来一定困难。干燥后的魔芋角和魔芋粉具有一股特殊的鱼腥气味。这些特异现象均与魔芋中含有的特殊成分有关。

  1、气味物质

  由于魔芋粉具有特殊气味,常影响加工食品的风味和出口。孙远明等以魔芋精粉为材料,研究结果表明,魔芋精粉中的挥发性成分相当复杂,含有三甲胺、樟脑、α-蒎烯、苯酚、二苯胺、2-呋喃甲醇、对二甲苯、3-羟基-3-甲基丁酸甲酯、3-羟基-2-甲基丁酸甲酯、苯甲醛、苯甲醇、顺式氧化芳樟醇(呋喃型)、苯甲酸甲酯、壬醛、反式氧化芳樟醇(吡喃型)、奥、十四烷、十五烷、十六烷、2,6-二叔丁基对甲基苯酚等。这些物质大多具有一定的气味,如三甲胺具鱼腥臭,苯酚具烟熏味,3-羟基-3-甲基丁酸甲酯、3-羟基-2-甲基丁酸甲酯、苯甲酸甲脂和二苯胺均具芳香味,樟脑具樟脑臭味,氧化芳樟醇具花香味,α-蒎烯具松香味,壬醛具橘香味,2-呋喃甲醇具灼烧味,苯甲醛具苦杏仁味,奥具萘样气味等。因此,魔芋粉的特殊气味是上述各种气味物质共同构成的复合气味。但以三甲胺对魔芋粉的特殊气味贡献最大。魔芋粉中三甲胺含量远高于其他成分,并具鱼腥臭。

  2、褐变物质

  Tono等从花魔芋球茎中分离得到了一种生物碱,为3,4-二羟基苯乙胺(多巴胺)。多巴胺含有2个邻位酚羟基,在多酚氧化酶作用下极易氧化。因此被认为是魔芋中褐变物质之一。此外,魔芋中还可能含有多种多酚类物质,在多酚氧化酶作用下发生褐变。魔芋中含有5%-14%的蛋白质、氨基酸等带有游离氨基的化合物,同时含有3%左右的还原糖。在魔芋干燥过程中,两者极易发生碳氨反应引起褐变,这两类物质也属于魔芋中的褐变物质。

  3、涩味与辛辣味物质

  鲜魔芋或魔芋粉有一种涩味或辛辣味。

  4、脂类物质

  魔芋中含少量的脂类物质。据崔熙等测定,花魔芋芋角、精粉、白魔芋芋角、精粉和东亚魔芋芋角中的粗脂肪含量分别为1.46%、0.86%、0.80%、0.49%、0.40%。

  【药用疗效】

  古代医学中的记载

  魔芋具有较高的医学价值,我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载:魔芋有毒、味辛、性寒,有解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能,能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。

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